Trocknungszeit vor dem Einfrieren? Möglichkeiten?

Zum Thema "Filets in Süßwasser waschen" gab es neulich im BLINKER einen Beitrag. Ob das geschmacklich was ausmacht, kann ich nicht sagen. Mir ist aber auch schon aufgefallen, dass das Filet schwammiger wird, wenn man es in Süßwasser wäscht oder legt. Laut Blinker nimmt das Salz im Filet das Süßwasser auf und die Zellen platzen. Das erklärt auch, warum das Fleisch deutlich weicher wird. Jedenfalls bleibt dann auch mehr Wasser im Filet, weshalb es noch länger abhängen müsste.

Wir werden die Filets zukünftig höchstens (wenn überhaupt) mal ganz kurz mit Süßwasser abspülen, aber nicht mehr in Süßwasser reinlegen.
 
didda schrieb:
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… ja, nennt man den Osmose Effekt und ich habe das vor ca. 15 Jahren erfahren und seitdem wird das Filet max. nach dem
Auftauen vor dem Essen zu Hause dann kurz abgewaschen, wenn etwas schmodderiges dran sein sollte,

Ich filetiere die Fische vom Rücken… wenn mal Innereien oder Kacke austreten, wird der Filetierplatz abgespült, idealer Weise
mit Salzwasser (Eimer mit Seil, wenn am Wasser). Da ich fast alle häute ( außer rotem Fleisch) kommen die Filets portioniert in
einen Eimer und sind dann eigentlich nicht sehr feucht. Dann lege ich sie auf große Pappen / kleine Bretter, immer eine
Schicht Alufolie dazwischen und stapel so die verschiedenen Lagen in die Gerfriertruhe. Wenn sie durchgefroren sind, kommen
sie alle in eine große Tüte. Einmal in der Woche vakuumiiere ich sie dann. Vor dem Vakkumieren tauche ich sie für ca. 30 Sek.
in klares Wasser (kann dann nicht mehr eindringen) lasse sie abtropfen. Das ist dann das glacieren. So kann man bei Bedarf aus einem Vakuumbeutel
einzelne Filets nehmen, z.B. von 3 Sorten. Ich bin sicher, dass es das Filet maximal schützt. Zu Hause kommen die Vakuumbeutel
in einen Gefrierschrank, der bis minus 45/50 Grad gefriert.… aber das ist evtl noch ein eigenes Thema, wenn man Fisch länger
einfrieren möchte. Nachteil dieser Methode ist, dass es etwas mehr Platz in der Truhe braucht…

Hört sich im ersten Moment evtl. etwas aufwändig an, ist es aber nach einiger Erfahrung nicht. Wenn man dann mitten in der
Nacht mit dem filetieren fertig ist, ist das in die Gefriertruhe legen halt schneller, als trocknen und alles gleich vakuumieren.
Wenn dan mal Sch… Wetter ist, vakuumiere ich dann halt wie gesagt 1 x pro Woche alles auf einmal.
 
BigFish05 schrieb:
Bei uns läuft der ganze Einfrierprozess so:

1. Fisch kehlen
2. Ausbluten lassen und anschließend Ausnehmen inkl. gründlichen Waschen/Spülen im Meer.
3. Fisch filetieren und auf einem sauberen Platz die Haut abziehen.
Im gesamten Prozess soweit es geht ohne Wasser. Es werden auch Abschließend die Filets nicht gewaschen.

Jetzt für mich der fragliche Schritt.

4. Abtropfen und Trocknen?
Bisher haben wir zum Abtropfen immer ein Netz verwendet.
Wenn es aber mal ein wenig mehr Filets sind, sind wir hier auch immer etwas an unsere Grenzen gestoßen.
Es sind liegen dann einfach zu viele Filets übereinander.
Insgesamt tropfen diese bei uns zwischen 15-30min ab. Sind allerdings beim Einfrieren schon noch schön feucht!

Deshalb von mir folgende Fragen:

a.) Lasst ihr euere Filets abtropfen/Trocknen?
b.) Wenn ja, wie lange?
c.) Mit welchen Hilfsmitteln?
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Ich mach den "Tyneff" ja im Prinzip genauso. Für mich über die all die Jahre die Methode mit dem besten Ergebniss.
Von daher frage ich ich mich zu 4. warum abtropfen wenn man sauber und relativ trocken arbeitet?
Wenn es doch zu feucht zum Vakuumieren ist, nehme ich einfach Küchentücher zum trocknen.
Abgespült wird nur kurz bei Bedarf zu Hause.
 
Danke für die vielen Kommentare.

Bin sehr überrascht, dass bei den meisten doch das Thema Abtropfen/Trocknen gar kein Thema ist.
 
rekst schrieb:
1. =
2. =
3, Schuppen und dann Filetieren, Haut bleibt dran (kaum was schmeckt besser als knusprig gebratene Hautseite)
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Ja, es stimmt schon, daß die Haut gut schmeckt. Bei Dorsch und Lumb ziehe ich aber grundsätzlich die Haut ab und halte das Flet gegen das Licht wegen der Nematoden. Die siehst Du mit der Haut nicht. Dort im Bereich Senja wo ich angle, gibt es ganz einfach bei diesen Fischen Nematoden - mal mehr - mal weniger.

Ich laß in Kartoffel- oder Zwiebelnetzen abtrocknen. Die sind aber alle frisch gewaschen und es gibt täglich Neue.

Hermann
 
Servus,
eigentlich ist ja schon alles gesagt - nur nicht von jedem! :biglaugh:

Wir spülen unsere Filets nachdem filetieren noch mal kurz mit Wasser ab.
Es hängt ja doch immer noch ein wenig Schmodder dran.

In manchen Anlagen kommt aus dem Schlauch Salzwasser, in manchen Leitungs(süß)wasser.
Das ist mir dann egal, denn siehe dem Blinker-Artikel, ich spritze es nur kurz damit ab.

Unsere Freunde mit denen wir immer unterwegs sind, baden die Filtes erst noch in einem Eimer mit Salzwasser.
Ich persönlich finde dies eher "unsauberer", das die Filets so einfach nur im "Restschmodder" rumschwimmen,
bevor sie zum trocknen entnommen werden.

Anschließend werden die Filets noch idealerweise auf Rosten, Wäscheständern oder was so in der Anlage verfügbar ist,
bestmöglich abgetropft. Eine größere Aktion machen wir daraus aber eigentlich nie.
(Küchenpapier nehme ich vielleicht zuhause, wenn ich mal zwei, drei Forellen fange, aber für Norge stelle ich mir da einen
enormen Verbrauch vor?!)

Das fiel uns auch heuer in Kvitbrigga positiv auf:
hier lagen einige alte Kühlschrank-Roste zum abtropfen rum, und es gab einige Plastik-Einkaufskörbe mit rundum Perforation und Klapp-Henkeln dran.
Die waren auch ganz gut.
(Allerdings stand immer ein Rest Wasser im ca. 1 cm hohen Boden des Korbes. ...Wenn man da noch zwei, drei Löcher reingemacht hätte...:a020:
Ich vermute jedoch, das diese Körbe ursprünglich nur zum Transport der fertigen Filet-Päckchen zum Kühlhaus gedacht sind...)

Gruß
Holger
 
1. Filetieren
2. Filets in einen Eimer mit Meerasser legen
3. Filets für eine halbe Stunde auf einem Drahtgitter (2,00 x 0,5 Meter) abtropfen lassen
Link: Stabilit Drahtgitter (5 x 0,5 m, Maschenweite: 12,7 mm, Grün) | BAUHAUS
4. Filets portionieren und einvakuumieren und Beutel nach Fischart mit Edding beschriften und einfrieren

Das Drahtgitter ( für Kaninchenstall) gibt es in jedem Baumarkt, man sollte darauf achten das es nicht zu grobmaschig ist.
Die Filets sollten immer mit Meerwasser abgespült werden.

Gruß
Jürgen
 
@BigFish05 das wichtigste hast du selber schon gesagt: sauber arbeiten.

ich habe immer 2 Fußabstreifermatten dabei, da lege ich den fisch zum filetieren drauf: rutscht nicht und liegt nicht im "siff". auf die zweite Matte lege ich die Filets.
wenn alles filetiert ist, reinige ich Matte 1 und ziehe darauf die Haut ab und schneide die Filets gleich in entsprechende Stücke. danach kommen die Stücke auf Küchenkrepp in ner Box (oder gleich in Vakuumtüten).

alternativ schuppe ich die fische noch auf See in der Bütt (mit Wasser) und lasse dann die Haut am Filet dran. der Schritt mit dem hautabziehen entfällt dann...

die Filets kommen dann vakuumiert in den Frost, nicht zu viel auf einmal, damit die schnell durch frieren. also keine Türme aus Frischfisch in der Truhe bauen, besser flach auslegen.
 
Troll57 schrieb:
1. Filetieren
2. Filets in einen Eimer mit Meerasser legen
3. Filets für eine halbe Stunde auf einem Drahtgitter (2,00 x 0,5 Meter) abtropfen lassen...
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So mache ich das auch schon seit langem.
Statt des Eigenbaus aus Drahtgitter habe ich mir allerdings so eine Bäckerkiste besorgt - die kann auf Hin- und Rückfahrt (ich fliege nicht mehr) schön mit Kleinzeug vollgepackt werden und ist zudem lebensmittelecht.
 
Loup de mer schrieb:
So mache ich das auch schon seit langem.
Statt des Eigenbaus aus Drahtgitter habe ich mir allerdings so eine Bäckerkiste besorgt - die kann auf Hin- und Rückfahrt (ich fliege nicht mehr) schön mit Kleinzeug vollgepackt werden und ist zudem lebensmittelecht.
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so handhabe ich das auch, nur habe ich die Kisten in hoch und benutze die als Transportkisten.
 
Lava hat sogenanntes "Wasserstop" auf der Rolle. 2 cm - Streifen zurecht schneiden und unter der Naht
einlegen. Verhindert das Eindringen von Restwasser in den Vakumierer.
Hab ich schon 2 Jahre praktiziert und funktioniert nicht nur bei Norge - Fisch.
 
- Abwaschen in sauberen Meerwasser, nicht aus dem Hafen
- Abtropfen lassen in einen Nudelsieb, welches dann im Geschirrspüler gereinigt wird.
- Nass einfrieren, egal, ob in Folie oder Tüten
 
"Trocknungszeit" vor dem Einfrieren?
wie man unschwer erkennt führt die Überschrift manchen etwas in die Irre.
Abtropfzeit wäre wohl die bessere Wortwahl gewesen.
Hand auf´s Herz - macht doch eigentlich jeder so - außer er hat einen Nassvakuumierer.
Ob nun mit Frisch- oder Salzwasser gespült wird ist m.M. nach eher zweitrangig bzw. "Geschmacksache".
Wichtig für mich ist daß die Filets frei von Blut und Filetierresten eingetütet werden - nach Möglichkeit abgetropft.
Gut, es gibt auch Stimmen die sagen: "alles völlig wurscht - mach mer in der Küche daheim vor der Zubereitung" - geht natürlich auch 😇 :ergibmich:
(jedem das Seine)
 
Zuletzt bearbeitet:
Mir erschließt es sich nicht, warum man Filets abspült...
Da spüle ich lieber 1x mehr das Filetierbrett und bemühe mich sauber zu filetieren.
 
sam schrieb:
Mir erschließt es sich nicht, warum man Filets abspült...
Da spüle ich lieber 1x mehr das Filetierbrett und bemühe mich sauber zu filetieren.
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Sehe ich genau so, meine Filets werden nach dem auftauen mal kurz abgespült und nicht gewässert.
 
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